Công thức của Hélène Darroze: Sò điệp tartare với cây phỉ, parmesan và arugula
cáu răng hạt vỏ Saint-Jacques với cây phỉ, parmesan và arugula:
một công thức nấu ăn ký Hélène Darroze
Công thức cho 12 người:
Đối với cáu răng của Saint-Jacques :
Hạt dẻ 16 Saint-Jacques Erquy
80 gr hạt phỉ tươi (200 grs trong vỏ)
1 cl dầu hạt dẻ
1 cl dầu ô liu
1 cl kem
Muối, hạt tiêu
Phá vỡ hạt phỉ, rang chúng để loại bỏ da, nghiền nhẹ và rang chúng một lần nữa.
Trộn hai loại dầu với nhau.
Chặt quả óc chó bằng dao Saint-Jacques. Sau đó, tại thời điểm gửi, thêm một nửa số hạt phỉ, nêm muối và hạt tiêu Espelette, sau đó hai loại dầu. Kết thúc với một ít kem gắn.
Hoàn thiện:
1 ổ bánh mì với hạt phỉ (hoặc mặc định ở nông thôn)
50 gr lá tên lửa
120 gram Parmesan Reggiano
Cắt baguette thành dải mỏng dày 2 mm. Trải những lát bánh mì ra đĩa và phơi khô dưới vỉ nướng. Sau đó để nguội.
Trên 24 lát bánh mì khô, đặt một quenelle của cáu răng của Saint-Jacques thực hiện với hai muỗng cà phê. Rắc hạt phỉ còn lại. Đặt một lá tên lửa trên mỗi quenelle và một miếng phô mai Parmesan.
Tùy chọn:
Có thể thay thế trong cáu răng dầu ô liu với một loại dầu có hương vị nấm cục trắng.
