các casking

Sau khi lắng xuống, sau đó phải được đặt vào thùng nhờ một áp suất không khí gửi bên trong bể: vỏ chuyển khí.
Không khí được đưa vào các bể kín và trơ, nén nước trái cây và buộc nó phải lao vào một cây gậy sẽ dẫn nó trực tiếp đến các thùng mới mà nó dự định sử dụng.
Bằng cách này, tránh bất kỳ quá trình oxy hóa và pha trộn phải, nó bảo tồn hương liệu và chất hóa lý của nó.

Lên men

Lên men và lão hóa trong thùng được hưởng lợi từ tác động có lợi của sự tiếp xúc giữa rượu và gỗ bằng cách chiết xuất một số đặc tính cảm quan từ gỗ sồi nhờ vào hoạt động của các loại men sẽ hòa lẫn với rượu, mang lại một lượng nhất định sự khéo léo.
Việc theo dõi quá trình lên men và nhiệt độ của chúng là hàng ngày; do đó, chúng tôi kiểm soát tiến trình tốt của chúng bằng cách lấy mật độ của mỗi thùng của mỗi đợt, sáng và tối, và bằng phân tích đường-cồn khi mật độ tiếp cận điểm đột biến.
Khi mật độ tiếp cận 1050-1040, một phân tích được thực hiện để có thể làm biến đổi mẻ và dừng quá trình lên men của nó với đường rượu cân bằng được tìm kiếm. Mục tiêu là để cân bằng tất cả các lô riêng lẻ sẽ đạt được sự cân bằng tổng thể thỏa đáng và không cân bằng nhiều theo những người khác.
Dừng quá trình lên men thu được bằng cách ngăn chặn hoạt động của nấm men bằng phương pháp lạnh (-4 ° C trong 48 giờ); Đối với điều này, rượu được hút trong không khí (mía và khí nén) đến các cuvet thép không gỉ. Sau một quá trình lắng đọng men mới, rượu được rút trong không khí và được nhập lại vào thùng được rửa sạch và méchés (Méchcher một thùng: giới thiệu một bấc lưu huỳnh trong quá trình đốt cháy.). Đột biến (để ngăn không cho quá trình lên men hoặc ngăn quá trình lên men khi nó tự tuyên bố, việc cắt xén được thực hiện bởi rượu hoặc lưu huỳnh điôxít), đó là sự đóng góp của lưu huỳnh (SO2) sau đó thực hiện trong thùng. Sự đóng góp này giúp bảo quản rượu khỏi các cuộc tấn công khác của nấm men và vi khuẩn. Nó là tốt nhất, và duy nhất, người bảo vệ các loại rượu vang hiện được biết đến.