Công thức của Hélène Darroze: Vịt gan ngỗng với trái cây sấy khô
Núm vú của gan ngỗng các trái cây sấy khô :
một công thức nấu ăn ký Hélène Darroze
Công thức cho 12 người
200 gr gan ngỗng confit, hoặc terrine, hoặc đóng hộp
50 gram bánh gừng
20 gram quả hồ trăn
20 gram quả óc chó Périgord
20 gram quả mơ khô
20 grs ngày
5 cl dầu hạt nho.
Ngày hôm trước, cắt bánh gừng thành những lát mỏng và để khô. Ngày hôm sau, giảm nó thành vụn bánh mì.
Trộn gan ngỗng trong bát trộn, cho đến khi nó trở thành bọt mềm.
Trải một tấm phim trên một bề mặt làm việc. Đổ bọt gan ngỗng trong một túi bánh nướng. Trên chiều dài của bộ phim, làm cho cuộn bọt gan ngỗng đường kính khoảng 1,5 cm. Cuộn gan ngỗng trong phim, đóng chặt các đầu, sau đó tạo hình các mặt bích nhỏ thường xuyên nhất có thể. Gửi tiền trong tủ lạnh.
Thô chặt trái cây. Sau đó trộn với vụn bánh mì.
Một khi được làm lạnh tốt và cứng, cắt cuộn gan ngỗng trong các phần 6 cm, hoặc khoảng 15 grs. Loại bỏ màng và cọ bằng dầu hạt nho bằng cọ. Cuộn chúng trong hỗn hợp bánh mìtrái cây sấy khô. Khâu từng chiếc bánh nhỏ trên cành gỗ. Giữ mát cho đến khi bạn phục vụ.
Để làm gan ngỗng vịt tự thú:
1 gan ngỗng Vịt từ Landes khoảng 700 g
2 kg mỡ vịt
Muối và hạt tiêu
Rời khỏi gan ngỗng ở nhiệt độ phòng trong một giờ trước khi làm việc.
Trải thùy gan ngỗng để loại bỏ túi mật một cách nhẹ nhàng, nhưng không phủ nhận nó. Nêm gan với 12 gram muối mỗi kg và 6 gram hạt tiêu mỗi kg.
Bọc gan trong một màng bám và ướp trong 24 giờ trong tủ lạnh. Một giờ trước khi nấu, loại bỏ lạnh để đến nhiệt độ phòng. Trong khi đó, đổ mỡ vịt vào một chiếc sautoir lớn và đưa nó đến 80 ° C. Chất béo không bao giờ nên đun sôi. Lặn thùy gan ngỗng trong chất béo này trong khoảng 20 phút đảm bảo rằng nó được ngâm hoàn toàn.
Cẩn thận trước để đặt một lưới hoặc tấm đặt lộn ngược dưới đáy của muối, để gan không bao giờ tiếp xúc trực tiếp với đáy của container. Sau 20 phút, kiểm tra nấu ăn của gan ngỗng bằng cách đẩy ngón tay vào giữa hai thùy. Nếu thịt vẫn còn cứng, hãy nhầm lẫn cho đến khi bạn thấy nó mềm. Sau đó nhẹ nhàng loại bỏ gan bằng một con nhện lớn và đặt nó lên giá trên một cái đĩa để tạo ra chất béo.
Một khi nó ấm, hãy cuộn nó một lần nữa trong màng thực phẩm cẩn thận để giữ hình dạng ban đầu của nó. Sau đó đặt nó vào một vùng đất nung và phủ mỡ nấu ăn. Giữ lạnh trong một hai tuần, trước khi ăn nó.
